9 Haziran 2014 Pazartesi

DULCE DE LECHE (Süt reçeli)


DULCE DE LECHE


Sürülebilir kıvamda süt karameli şeklinde tarif edebileceğim dulce de leche'nin kökenleri Arjantin'e dayanıyor. 1829'da bir asker kampında içilmek üzere ısıtılan şekerli sütün, düşmanların geldiğinin sanılması sebebiyle ocakta unutulması sonucu keşfedildiği söyleniyor. Bizim tavuk göğsünün dibinin tutturulmasıyla kazandibinin icat olmasına benzer bir hikaye yani. İspanyollar aracılığı ile de Akdeniz'e gelmiş. Ancak Fransa'da 'Confiture de Lait', yani süt reçeli adı altında ülkeye yayılmış ve ona kahvaltıda diğer meyve reçelleriyle birlikte yumuluyorlar. 


Aslında tek başına kaşıklanacak kadar da lezzetli bir tatlı bu. Hatta zaman zaman tatlılara eşlikçi olarak kullanıldığı da oluyor. Yer yüzünde tattığımız ilk şey olan anne sütünün yerini gerek besleyiciliği gerekse lezzetiyle hiç bir şey alamaz (nereden hatırlıyorsam?, yani bilim insanları öyle diyor). Ancak ilave şekerle birlikte kaynatılarak konsantre bir hale gelen bu süt reçelini ilk kez tatmak pek çok insanda geçmiş tatlı anıları da uyandırıp yepyeni bir haz anına dönüşebiliyor. Sanki uzun zaman önce hayatınızdan çıkmış bir oyuncağınıza hiç beklemediğiniz bir anda yeniden rastlamışsınız gibi. Yalnız kavanozu biberonla karıştırmayın...

Genellikle inek sütü ile yapılsa da keçi sütünden yapılanların daha lezzetli olduğu söyleniyor. Uzun pişirme süresinden yırtmak için konserve konsantre süt kullanılarak yapılan tarifler de mevcut. Ancak ben işe bizzat süt ve şekerle başlamayı tercih ediyorum. Şeker miktarı konusunda da varyasyonlar var. Yarı yarıyadan dörtte bir oranına kadar şekerle yapmak mümkün. Kullanım yerine ve kişiden kişiye değişebilecek bir konu. Eğer süt tadına daha yakın olmasını istiyorsanız dörtte birden fazla şeker kullanmayın derim. Bunun üzerindeki tüm oranların dulce de leche'nin tadını karamele yaklaştırdığını düşünüyorum. 

Ana maddelerinin pek çok tatlının yapımında kullanılan ham maddelerden ikisi olması nedeniyle karakterini bozmadan minik dokunuşlarla dulce de leche'yi çeşitlendirmek mümkün. Örneğin Katalan ruhunu taşıyan bir versiyon için tarçın ve limonlu, Akdeniz'in doğu kıyılarından esintiler taşıması için sakızlı ya da süte ve karamel tadına oldukça yakıştığından çikolatalı yapılabilir. 

Creme Catalana'ya karakteristik tadını veren tarçın ve limon yanık şeker ve sütle keyif verici bir ruha bürünüyor. Kökünün Hindistan'a dayandığı düşünülen limon Avrupa'da ilk olarak 1. yüzyılda İtalya'da görülmüş. Ancak Akdeniz'de yaygınlaşması 1000-1150 yıllarında araplarla olmuş. Arapça karşılığı olan 'Laymün'den İtalyanca 'Limone'ye geçmiş. Fransızca'da limon için kullanılan 'citron' kelimesi ise latinceden geliyor ve aslında limondan ziyade ağaç kavunu olarak bilinen ve daha az sulu, kalın kabuklu bir narenciye türü olan meyvenin adı. Limon yaygınlaştıktan sonra kullanım alanı daha sınırlı olan bu türün bilinirliği azalmış.

Tarçının kökeni ise Sri Lanka ve Seylan. Akdeniz'e gelmiş en eski baharatlardan biri. Mısır'a M.Ö. 2000 yıllarında ulaşmış, mumyalamada kullanılmış. İçerdiği fenollerin etlerin bozulmasını önlemesinden dolayı koruyucu olarak soslarda yerini almış. Uzak doğudan getirilen tarçının fiyatını yükseltmek için tacirler bu baharatla ilgili mistik hikayeler uydurmuşlar. Kimi zaman 350 gramının 5 kilo gümüşe denk geldiğine bakılırsa  işe de yaramış. 
Ağacın kabuğunun iç kısmının kurutulması ile elde ediliyor. Eski 'Malay' dilinde 'tatlı odun' anlamına gelen 'kayu  manis'ten eski Yunanca 'kinnamon'a oradan da 'cinnamon'a evrilmiş. Akdeniz'de yayılmış diğer isim 'canelle'in kökü ise İbranice 'ganeh'ten Latince 'kamış' anlamına gelen 'canna'ya, oradan da İtalyanca ufak tüp anlamına gelen 'canella'ya evrilmiş. Tarçın kelimesi ise Urdu, Hint, Farsça dillerinde 'Dalchini, Darchini' diye geçiyor ve hep aynı manaya geliyor. 'Tar' tahta, 'Chini' ise Çin'den gelen anlamına geliyor.

İnsan sağlığına türlü faydaları olan ancak bu mevzuya burada girmek istemediğim tarçının insanı ısıtan, tatlımsı ve cezbedici bir kokusu var. Limon ve portakal gibi Akdeniz'le özdeşleşmiş narenciyelerle tatlı bir uyum içerisinde insanın içinde güzel hisler uyandırıyor.

Anayurdu Çeşme'nin karşısındaki 'Chios' adası olan sakız ağacı ise tam bir Akdenizli. Avrupa Birliği bu adadaki sakız ağaçlarının kökenlerini koruma altına alıp tescillemiş. Yani 'mastic' ismi yalnızca bu adadan elde edilen sakızlara verilebiliyor. Yunanca dişleri gıcırdatmak anlamına gelen bu ismin kökeni Latince 'Mastiche'den. 

Sakız, ortalama 100 yıl yaşayabilen ve 5. yaşından itibaren ürün veren bu ağaçtan alınan reçinelerin kurutulup temizlenmesi ile elde ediliyor. Bilmem neden ama Yunanlılar bu olayı dramatize edip bunların ağaçların gözyaşları olduğunu söylüyorlar. Reçineleri akıtmak için ağaçların kabuklarını delmekten suçluluk duyuyor olabilirler mi? Öyle de olsa ada için önemli bir geçim kaynağı. Olduğu gibi satmalarının yanı sıra bunun lokumlarını, likörünü, tatlılarını, dondurmasını, yağını, 'Ouzo'sunu, suyunu, reçelini yapıyorlar. Reçeliyle ilgili anneannelerimizin Rum asıllı komşularından görüp anlattıkları bir ritüelleri var. Kahve ile birlikte bu reçelden birer tatlı kaşığı alıp yumuşaması için yarıya kadar su dolu bardaklara koyup ikram ediyorlar. Kaşık tatlıları dedikleri bu reçelle ağızlarını tatlandırıp geleneklerini yaşatıyorlar.